Er zijn twee soorten azijn:
1. Azijn van gegiste producten zoals wijn, bier, cider, etc. die met behulp van een bacterie (de acetobactor, die in hout zit) fermenteren van suiker naar alcohol en dan van alcohol naar azijnzuur.
2. Azijn van ethanol (=fabrieksalcohol) gefermenteerd in azijnzuur (dit wordt natuurazijn!!!!??? genoemd). Azijn kan tussen de 4 en de 15 % azijnzuur bevatten, namelijk zoveel als het percentage alcohol. Je noemt het edik als het minder dan 4% azijnzuur bevat, azijn bij minimaal 5,2 % azijnzuur.
De azijnmoeder of mère is een cellulose restant van een fermentatieproces, de bacteriën sterven en vormen een soort kwal. Vinaigre, het Franse woord voor azijn komt van vin aigre, zure wijn. De traditionele manier van azijnmaken is de 'Orleans methode'. Wijn laat men in tot de helft gevulde eiken wijnvaten op 25 tot 30 graden azijn worden, ieder jaar wordt de helft er uit gehaald en weer bijgevuld met wijn. Dit is een natuurlijke methode om azijn te maken. Kijk voor informatie over balsamico onder azijnsoorten bij balsamico.
